SER VEGANO

Justificación ética de ser vegano por amor y respeto a los animales para el abandono del consumo de productos de origen animal

El veganismo es una filosofía y un estilo de vida basado en el respeto hacia los animales mediante el no uso ni consumo de productos animales.

Definición de Veganismo

Según Donald Watson, miembro fundador de la Sociedad Vegana (Vegan Society)

"El veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias derivadas parcial o totalmente de animales".

Origen del término Vegano

La palabra "vegano" es un préstamo lingüístico del término "vegan" de la lengua inglesa que fue creado como contracción del adjetivo "vegetarian". Una similar contracción se puede aplicar al español "vegetariano". Sus inventores, en 1944, fueron Elsie Shrigley y Donald Watson, los cuales eran vegetarianos estrictos o vegetarianos puros que estaban molestos por el hecho de que muchas personas que se llamaban a sí mismas vegetarianas comían productos lácteos e incluso pescado. Poco después, el 1 de noviembre de ese mismo año, Watson fundó la Vegan Society en el Reino Unido. El día 1 de noviembre de 1994 se cumplieron los 50 años de existencia de la Vegan Society. Desde entonces, el 1 de noviembre se celebra el Día Mundial/Internacional del Veganismo.

Elsie Shrigley y Donald Watson crearon el veganismo por motivos éticos hacia los animales no humanos, pues consideraban que su explotación era un horror similar a la esclavitud humana:

"Podemos ver claramente como nuestra civilización actual está basada en la explotación de animales de la misma manera que las civilizaciones del pasado estuvieron fundadas en la explotación de esclavos, y creemos que el destino espiritual del ser humano conducirá a que en el futuro contemplaremos con horror el hecho de que el hombre se alimentó de productos hechos con los cuerpos de otros animales".

Donald Watson, "The Vegan News", nº1, 1944.

Cosmovisión

En contraposición a las cosmovisiones antropocentrista y teocentrista, el veganismo generalmente parte de una cosmovisión sensocentrista. El planteamiento ético sensocentrista considera que todos los individuos con capacidad para sentir deben ser moralmente considerados y respetados, por tanto, rechaza toda discriminación moral arbitraria, entre ellas la discriminación en función de especie o especismo. Debido a su rechazo al especismo, los sensocentristas practican un estilo de vida vegano, dejando de participar en todas las actividades que de forma directa e indirecta explotan a los animales, absteniéndose del total uso o consumo de productos de origen animal y solicitando derechos para los animales que protejan sus intereses fundamentales. En este sentido se puede afirmar que el veganismo es un movimiento abolicionista, pues no busca una mejora en las condiciones de vida de los animales explotados como pide el bienestarismo, sino el fin de todas las actividades que les explotan.

Por su rechazo al especismo y por su respeto hacia los animales como personas éticas, el veganismo, por coherencia, se traduce en la práctica en lo siguiente:

• Alimentación: Los veganos siguen una alimentación vegetariana pura o estricta (100% vegetariana), es decir, excluyen por completo los productos de origen animal.
• Vestimenta y calzado: Rechazan los tejidos de origen animal.
• Productos probados en animales: Evitan los productos que están elaborándose mediante experimentación animal. Promueven alternativas.
• Ocio: Rechazan los espectáculos en los que se usan animales.

“En este Memorándum la palabra "veganismo" denota una filosofía y una forma de vida que tiene por objeto excluir -tan lejos como esto sea posible y práctico- todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales usados para alimentos, ropa o para cualquier otro fin; y por extensión, promueve el desarrollo y la utilización de alternativas que estén libres del uso de animales en beneficio de los seres humanos, de los animales y del medio ambiente”.

Definición de veganismo según el Memorándum del 20 de noviembre de 1979 de la Sociedad Vegana (Vegan Society)

Elaborar la propia mostaza

Rendimiento 400gr Tiempo de preparación 20 minutos

Ingredientes

½ taza de semillas de mostaza blanca, si no encuentra mostaza blanca puede sustituirla por mostaza negra

½ taza de agua

1/3 de taza de vinagre de caña blanco o de manzana

½ cucharada sopera de sal

1/5 de taza de azúcar (aproximadamente. 50 g)

1 cucharada sopera de cúrcuma o curry

¾ de cuchara sopera de ajo en polvo

½ cucharada sopera de cebolla en polvo

1 pizca de canela

Utensilios

Cucharada sopera de acero inoxidable

Taza de preferencia medidora

Licuadora

Olla con capacidad de 500 ml

Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g

Colador de plástico o metal

Preparación:

1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.

2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).

3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licue. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.

4.- Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.

5.- Por último, retire del fuego.

Tipos de salsas de mostaza

Procedentes de Francia:

• Mostaza de Dijon: es más amarillenta que cualquier otra variedad y de sabor muy fuerte. Es el primer tipo de mostaza que se preparó tal como la comemos actualmente (en forma de pasta). Toma el nombre del pueblo donde comenzó su comercialización en el siglo XIV. De sabor desde muy suave hasta más acre. Va bien con vinagretas, salsas o carnes rojas, se hace de semillas de mostaza marrón, molidas, y con zumo de uva o vinagre blanco. Es una de las mostazas más adaptables, perfecta para cualquier tipo de plato sabroso. También se puede hacer la mostaza Dijon con granos de pimienta verde. Se la conoce, en Francia, también por el nombre de moutarde au poivre vert.

• Mostaza bordelesa o Bordeaux: tiene un color más oscuro que el resto y un sabor más suave. Puede tener granos enteros, mezcla de vinagre, especias o hierbas. Es ideal para salsas oscuras y marinadas.
• Mostaza de Meaux: una crema con semillas sin triturar del todo. Su aspecto es granuloso. También llamada “a la antigua” (moutarde à l'ancienne). Es de sabor suave.

Mostaza inglesa: el sabor de la mostaza elaborada en Inglaterra es más fuerte y de un color más oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma.

 

Mostaza alemana: suele ser granulosa y de fuerte sabor.

Mostaza americana: de color amarillento claro, cortesía de la cúrcuma que se le añade. Es la que mejor conocemos aquí, tiene un sabor mucho más avinagrado que las otras y de textura muy fina.

Mostaza de Hierbas:

Se pueden conseguir varios tipos distintos de mostazas a las hierbas aromatizadas con albahaca, estragón o menta, pimienta verde, limón, bayas e inclusive cerveza y hasta whisky de malta. Entre ellas:

• Finas hierbas: Una mostaza de hierbas suave y lisa, se utiliza para aliños de ensaladas.
• Estragón y tomillo: una mostaza de hierbas a la que se han añadido algunas cáscaras de semillas para darle una textura crujiente.

Fresco/Seco en mostaza

La mostaza se presenta básicamente de tres maneras: semilla, polvo o harina y pasta.

Semillas de mostaza trituradas:
En las semillas de mostaza trituradas se rompe la cáscara para dejar al descubierto la harina del interior. Se utilizan principalmente para dar apariencia y textura a las mostazas y los aderezos de ensaladas de estilo rústico. Las semillas de mostaza amarilla y oriental también pueden ser trituradas, pero sin duda la más popular es la parda, por su atractivo contraste entre el interior amarillo de la semilla y el exterior de color marrón.

Harina de mostaza:
La harina de mostaza se obtiene moliendo y tamizando sucesivamente las semillas de mostaza para eliminar la cáscara y conseguir un polvo fino que contiene el corazón de la semilla. Las harinas de mostaza se utilizan principalmente para dar sabor a diversos productos y como emulsionantes.

Mostaza molida:
La mostaza molida se obtiene pulverizando la semilla entera (cáscara y corazón). Nuestra gama incluye semillas molidas de mostaza amarilla, parda y oriental, así como mezclas de amarilla y oriental. La mostaza molida se utiliza como proteína vegetal en productos cárnicos y para elaborar salsas de mostaza.

Polvos de mostaza inglesa:

La mayoría de los polvos de mostaza se hacen de una mezcla de semillas negras o marrones y blancas. También se le añade cúrcuma para elaborar su color, mientras que la harina de trigo finamente molida se le añade para que absorba los aceites naturales y actúe como conservante.

Cáscara de mostaza:
La cáscara de mostaza es la parte exterior de la semilla que se separa al producir la harina. Puede enviarse sin refinar, en copos gruesos, o molerse hasta obtener un polvo fino. La cáscara amarilla es muy funcional, dado que puede retener hasta 9 veces su peso en agua, y se utiliza comúnmente como espesante natural para salsas.

Mostaza amarilla desactivada:
La tendencia mundial hacia un estilo de vida más saludable nos ha llevado a desarrollar un proceso único de desactivación de enzimas en un ambiente natural y sin productos químicos. La mostaza desactivada conserva las propiedades funcionales de la mostaza y se utiliza como emulsionante y fuente de proteínas en diversos alimentos,  aderezos, salsas, productos a base de tomate, rebozados y productos de panadería.

Conservación de la mostaza

Secado de semillas:

Para no mermar la calidad del producto el secado de las semillas se deberá efectuar en ausencia de humedad.

Envasado y conservación:

Aún caliente la pasta envase en un frasco previamente esterilizado y ciérrelo perfectamente. No olvidar colocar al producto una etiqueta donde especifique el nombre, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

La mostaza preparada almacenada durante un largo periodo de tiempo es propensa separación, causando agua de la mostaza. Se recomienda sacudir el tarro o la botella cerrados antes de la abertura.

Caducidad:

La mostaza elaborada, tiene una vida de alacena aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duración será 2 semanas, es recomendable que se mantenga en refrigeración.

Curiosidades de la mostaza

Etimología:

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Cultivo:

Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

La mostaza crece bien en terrenos arcillosos o arenosos y algo secos. Se siembra en hileras a 25 cm entre sí. No necesita mucho aporte de nitrógeno, por lo que no es conveniente abonar con estiércol; mejor con compuestos pobres en nitrógeno.

Usos Terapéuticos:

Todas ellas comparten las mismas propiedades terapéuticas, aunque varía el grado de poder de los componentes que atesoran. Las de propiedades más concentradas serían las de colores claros, seguidas de las negras y, en último lugar, las marrones. Con ellas podremos regular nuestra circulación, mejorar el tránsito intestinal, utilizarlas como suave laxante, equilibrar los niveles de colesterol o limpiar las vías respiratorias en procesos infecciosos o gripales. Además, basta añadir una pequeña cantidad a cualquier comida para estimular el apetito y favorecer su digestión. Por supuesto, como otras crucíferas, estas semillas son ricas en componentes anticancerígenos.

Su semilla es ideal para combatir el reuma y sus consecuencias, es diurética y tiene fama de afrodisíaca, aunque está contraindicada para sistemas gástricos delicados.

Usos terapéuticos descritos en el Dioscorides Renovado:

“De la mostaza hortense (sínēpi kēpaîon)
Mostaza [hortense; otros nâpy; los romanos sinape.] Elige la no reseca y aireada (tierna) y que al rajarla está verde por dentro y tiene como jugo, de color azul verdoso, ya que ésa es la reciente y en sazón. Tiene la propiedad de calentar, diluir los humores, arrastrar; mascada expulsa la flema. Su jugo, mezclado con hidromiel (o vino mulso), en gargarismos, conviene para las anginas, asperezas de tráquea recurrentes y callosidades. Si se introduce por las narices en polvo provoca el estornudo, (ayuda) a los epilépticos y provoca sofocos uterinos a las mujeres. Se aplica en cataplasma a los letárgicos una vez afeitada su cabeza. Mezclada con higos y aplicada directamente hasta que se enrojezca la piel, es apropiada a los que sufren de ciática, de bazo y de cualquier dolor recurrente, cuando queramos sacarlo de lo profundo y llevarlo a la superficie con la intención de provocar un sufrimiento nuevo. En cataplasma con miel, o grasa o cerato, trata las calvas, limpia la cara, elimina las contusiones oculares. Se aplica en ungüento con vinagre en las lesiones leprosas y excrecencias cutáneas salvajes. Se bebe también en seco para fiebres recurrentes, espolvoreándola seca como si fuera harina de cebada. Es ingrediente útil en emplastos absorbentes y para la sarna; introducida en el oído en polvo con higo es útil para los problemas auditivos y zumbidos. Su jugo con miel en ungüento, conviene para la ambliopía y los párpados ásperos. Se extrae el jugo cuando la semilla está verde, lo exprimido se seca al sol.”

Otros usos

Aparte del uso gastronómico, la mostaza blanca es también utilizada como planta forrajera.

También se la usa en ocasiones para sembrarla como captora de nitratos, esto es, se la usa como cultivo de barbecho, evitando así dejar los campos desnudos, limitando la pérdida de los nitratos solubles. En ese caso, y sembrada por ejemplo después de un cereal, tiene que ser arrancada antes de que produzca las semillas, para evitar su reproducción descontrolada. Sin embargo, a veces se la considera también una mala hierba, fundamentalmente en los cultivos de colza.

En la recolección:

Para la recolección de las semillas se cortan los tallos tan pronto comienzan a ponerse amarillas las silicuas.

- El tiempo debe ser nublado.

- Se cortan con una hoz y se hacen pequeños manojos.

- Las semillas se ponen a secar volteándolas a menudo.

- También se recolectan las hojas frescas, antes de florecer.

Mostazas fuertes y suaves:

Básicamente estos son los tipos de mostaza preparada que se encuentran en el mercado y depende de un hecho muy sencillo: la vaina de la semilla. En la preparación de las mostazas suaves se deja la vaina por lo tanto la proporción en el final de la preparación es mayor, mientras que para la mostaza fuerte esta se tamiza, obteniendo un producto mas concentrado. A partir de este punto existen miles de combinaciones aromáticas y gustativas para darle una identidad propia a la mostaza de cada región.

Precauciones en el uso de mostaza

Mostaza Blanca:

Las semillas de la mostaza blanca son laxantes por su mucílago. Como condimento, la mostaza se obtiene por maceración de la harina de mostaza con vinagre, sal y hierbas aromáticas, dando lugar a un producto con características estimulantes y aperitivas, lo que produce una hipersegregación por parte de las glándulas salivares así como un aumento en la secreción gástrica; sin embargo, su uso abusivo puede producir vómitos y convulsiones.
En medicina se utiliza principalmente de forma tópica, pero teniendo siempre en cuenta que por su potencia como rubefaciente no debe permanecer en contacto directo con la piel más de quince minutos, ya que si se mantuviera durante más tiempo -sobre todo en caso de vendajes oclusivos y cataplasmas, donde la absorción es mayor- podría dar lugar a la formación de ampollas e incluso ulceraciones.

Mostaza Negra:

La sinigrina es el componente principal de las semillas de mostaza negra que, tras sufrir una hidrólisis, se transforma en lo que habitualmente se denomina esencia de mostaza; ésta contiene isotiocianato de alilo, responsable de su acción extremadamente rubefaciente. Esta acción ve disminuidos sus efectos, en parte, por la presencia de mucílago, que también se encuentra patente en la esencia de mostaza. Habitualmente se emplea de forma tópica, en problemas reumáticos, afecciones respiratorias, problemas menstruales y neuralgias. No se debe dejar en contacto con la piel más de quince minutos ya que puede ocasionar ulceraciones.
Esta planta nunca se debe emplear por vía oral porque habitualmente provoca procesos de gastroenteritis y convulsiones, llegando a desencadenar incluso la muerte por colapso cardio-respiratorio.

Es propio decir, que aunque la mostaza sea un acompañante y/o condimento delicioso, es bueno medir el consumo del mismo, pues este puede ser un fuerte condimento especialmente para personas que sufren padecimientos intestinales o sufren cualquier tipo de desorden digestivo.