Curiosidades de la mostaza

Etimología:

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Cultivo:

Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

La mostaza crece bien en terrenos arcillosos o arenosos y algo secos. Se siembra en hileras a 25 cm entre sí. No necesita mucho aporte de nitrógeno, por lo que no es conveniente abonar con estiércol; mejor con compuestos pobres en nitrógeno.

Usos Terapéuticos:

Todas ellas comparten las mismas propiedades terapéuticas, aunque varía el grado de poder de los componentes que atesoran. Las de propiedades más concentradas serían las de colores claros, seguidas de las negras y, en último lugar, las marrones. Con ellas podremos regular nuestra circulación, mejorar el tránsito intestinal, utilizarlas como suave laxante, equilibrar los niveles de colesterol o limpiar las vías respiratorias en procesos infecciosos o gripales. Además, basta añadir una pequeña cantidad a cualquier comida para estimular el apetito y favorecer su digestión. Por supuesto, como otras crucíferas, estas semillas son ricas en componentes anticancerígenos.

Su semilla es ideal para combatir el reuma y sus consecuencias, es diurética y tiene fama de afrodisíaca, aunque está contraindicada para sistemas gástricos delicados.

Usos terapéuticos descritos en el Dioscorides Renovado:

“De la mostaza hortense (sínēpi kēpaîon)
Mostaza [hortense; otros nâpy; los romanos sinape.] Elige la no reseca y aireada (tierna) y que al rajarla está verde por dentro y tiene como jugo, de color azul verdoso, ya que ésa es la reciente y en sazón. Tiene la propiedad de calentar, diluir los humores, arrastrar; mascada expulsa la flema. Su jugo, mezclado con hidromiel (o vino mulso), en gargarismos, conviene para las anginas, asperezas de tráquea recurrentes y callosidades. Si se introduce por las narices en polvo provoca el estornudo, (ayuda) a los epilépticos y provoca sofocos uterinos a las mujeres. Se aplica en cataplasma a los letárgicos una vez afeitada su cabeza. Mezclada con higos y aplicada directamente hasta que se enrojezca la piel, es apropiada a los que sufren de ciática, de bazo y de cualquier dolor recurrente, cuando queramos sacarlo de lo profundo y llevarlo a la superficie con la intención de provocar un sufrimiento nuevo. En cataplasma con miel, o grasa o cerato, trata las calvas, limpia la cara, elimina las contusiones oculares. Se aplica en ungüento con vinagre en las lesiones leprosas y excrecencias cutáneas salvajes. Se bebe también en seco para fiebres recurrentes, espolvoreándola seca como si fuera harina de cebada. Es ingrediente útil en emplastos absorbentes y para la sarna; introducida en el oído en polvo con higo es útil para los problemas auditivos y zumbidos. Su jugo con miel en ungüento, conviene para la ambliopía y los párpados ásperos. Se extrae el jugo cuando la semilla está verde, lo exprimido se seca al sol.”

Otros usos

Aparte del uso gastronómico, la mostaza blanca es también utilizada como planta forrajera.

También se la usa en ocasiones para sembrarla como captora de nitratos, esto es, se la usa como cultivo de barbecho, evitando así dejar los campos desnudos, limitando la pérdida de los nitratos solubles. En ese caso, y sembrada por ejemplo después de un cereal, tiene que ser arrancada antes de que produzca las semillas, para evitar su reproducción descontrolada. Sin embargo, a veces se la considera también una mala hierba, fundamentalmente en los cultivos de colza.

En la recolección:

Para la recolección de las semillas se cortan los tallos tan pronto comienzan a ponerse amarillas las silicuas.

- El tiempo debe ser nublado.

- Se cortan con una hoz y se hacen pequeños manojos.

- Las semillas se ponen a secar volteándolas a menudo.

- También se recolectan las hojas frescas, antes de florecer.

Mostazas fuertes y suaves:

Básicamente estos son los tipos de mostaza preparada que se encuentran en el mercado y depende de un hecho muy sencillo: la vaina de la semilla. En la preparación de las mostazas suaves se deja la vaina por lo tanto la proporción en el final de la preparación es mayor, mientras que para la mostaza fuerte esta se tamiza, obteniendo un producto mas concentrado. A partir de este punto existen miles de combinaciones aromáticas y gustativas para darle una identidad propia a la mostaza de cada región.