Aplicaciones culinarias de la mostaza

Semillas, hojas frescas, polvos o harina, salsa de mostaza, germinados, aceite.

Semillas de Mostaza:

Las semillas enteras de estas especies se utilizan en encurtidos y como ingredientes de adobos. La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente más de una mezcla de especias. 

Hojas frescas de Mostaza:

Las hojas frescas y tiernas pueden ser consumidas en sopas y para aderezar ensaladas.

Cuando se utilizan como verdura en grandes cantidades, conviene hervirlas al menos media hora en agua salada, escurrirlas y presentadas con cebollitas picadas, aliñadas con aceite de oliva, zumo de limón y sal.

Polvos o Harina de Mostaza:

Se utilizan los polvos de mostaza para condimentar harina, en multitud de platos sabrosos o masas, y también para sopas y salsas. El polvo seco se añade a aliños de ensaladas para dotarlos de un gusto picante.

Salsa de Mostaza:

Se usa como salsa propia, o para conservar pickles, como parte de rellenos, o farsas. También se utiliza como ingrediente adentro salsas emulsionadas, vinagretas, adobos.

Germinados de Mostaza:

Los pequeños brotes de mostaza germinada se hicieron muy populares en Inglaterra y hoy en día ya es un producto utilizado en varias cocinas sobretodo en la preparación de ensaladas, dándole un toque de frescura y picante.

Aceite de Mostaza:

Existe un aceite extraído de las semillas de mostaza marrón (Brassica juncea), muy usado en la cocina hindú y en el sureste asiático, de muy alto poder nutricional

Brassica nigra

Brassica nigra

La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra) es una planta herbácea anual, erecta, de tallo ligeramente pubescente y poco ramificado, que puede alcanzar casi 250 cm de altura. Presenta hojas alternas; las inferiores son pinatífidas, con un lóbulo terminal bien pronunciado además de algunos laterales, y de entre 10 y 20 cm de largo, mientras que las superiores son sésiles y reducidas.

Las flores son terminales, de pequeño tamaño, vistosas. Muestran cuatro sépalos y cuatro pétalos bífidos de color amarillo pálido; tienen seis estambres, dos de los cuales son marcadamente más cortos, y anteras rizadas. El fruto es una silicua de hasta 2 cm de largo, con picos de forma cónica; contiene semillas numerosas, de alrededor de 1 mm de diámetro, color pardorrojizo y superficie reticulada. Como características propias mencionar que posee la parte inferior de la planta cubierta de cierto vello que desaparece a medida que se aleja de la base. Las hojas inferiores están muy divididas y poseen un lóbulo en su terminación bastante más grande que los anteriores. Es muy corriente su desarrollo de tipo silvestre, abundando en terrenos incultos y barbechos, sobre todo en el norte del país.
Cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy es menos frecuente que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis sp.), pero se cultiva aún, en especial en la India, como fuente de aceite e ingrediente en aderezos. Se consume también como vegetal de hoja. Este tipo de semilla, muy antiguo, es difícil de encontrar actualmente y ha sido ampliamente sustituido por la gran variedad de sabor de la mostaza marrón.

La mostaza negra presenta una composición similar, destaca la presencia de sinigrósido como glucosinolato en la proporción del 1-2%. Este compuesto azufrado suministra a la droga las propiedades rubefacientes cuando se descompone en presencia de mirosinasa, se produce una sustancia oleosa volátil, rubefaciente y lacrimógena llamada esencia de mostaza o isotiocianato de alilo, senevol alílico.

Sinapis alba

Sinapis alba

A pesar de que su distribución es muy amplia y uniforme por toda la Península Ibérica, resulta bastante desconocida.

La mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las Crucíferas con unas dimensiones que varían entre los treinta y los setenta centímetros de altura; su tallo es recto y erguido, recorrido como el resto de la planta por unos pelillos cortos pero consistentes, lo que le da apariencia de planta áspera. A veces se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta o mostaza amarilla. Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea. Las flores amarillas de la planta producen un tipo de vainas (silicuas) vellosas que contienen las semillas, en las que encontraremos aproximadamente media docena de semillas por vaina. La cosecha de la semilla de la mostaza se hace justo antes de que dichas vainas maduren del todo y se abran. Las semillas de esta especie de mostaza son redondas y de consistencia dura, de en torno al milímetro o 2 mm. de diámetro, y con un color que puede ir del beige o el amarillo al marrón claro.

Las semillas de la mostaza blanca contienen sales minerales, mucílago (20%), aceite (30%) y prótidos (25%), esta presente la sinapina y mirosinasa. El principio activo es el sinalbósido, glucosinolato que se descompone por la mirosinasa en glucosa, sulfato ácido de sinapina y el isotiocianato de p-hidroxibencilo volátil.
Las semillas son laxantes por su mucílago. Sobre todo se trata de un condimento presente en la mesa, que a pequeñas dosis es estimulante de la digestión.

Variedades de mostaza

Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas proceden básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unido. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Origen de la mostaza

Las semillas de mostaza son probablemente la especie más antigua de la que se tienen datos escritos. En antiguos documentos en sánscrito que datan de alrededor de 5.000 años, ya se menciona su uso culinario y medicinal.

Mundo clásico

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

Época moderna

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza.

Hoy en día se emplea popularmente como salsa acompañante.

La mostaza

La planta de la mostaza pertenece los géneros Sinapis y Brassica, dentro de la extensa familia de las crucíferas. Esta familia debe su nombre a la disposición de los cuatro pétalos de sus flores en forma de cruz, a su vez, tenemos diferentes especies, con tallo algo velloso, de un metro de altura aproximadamente, hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de diámetro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los campos.

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis)

Cada una de estas especies nos ofrece un grano de mostaza de un color diferente, que va del negro hasta el amarillo o blanco y que se emplean como especia, algo que nos va a permitir darle el toque de color que requiera cada receta en la que queramos utilizarlas y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina.

El preparado de mostaza o mostaza preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

La mayoría de la población conoce a la mostaza como una masa homogénea elaborada a base de semillas de mostaza, sal, vinagre y diferentes aromas.

Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

Hoy a pocos nos es ajeno el sabor de la mostaza, gracias a las populares salsas que pueblan los supermercados de medio mundo.

Este es el comienzo del blog Ajonjoli y Mostaza, un blog de alimentación y cocina vegana.