Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas proceden básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:
Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unido. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.
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