La mostaza

La planta de la mostaza pertenece los géneros Sinapis y Brassica, dentro de la extensa familia de las crucíferas. Esta familia debe su nombre a la disposición de los cuatro pétalos de sus flores en forma de cruz, a su vez, tenemos diferentes especies, con tallo algo velloso, de un metro de altura aproximadamente, hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de diámetro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los campos.

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis)

Cada una de estas especies nos ofrece un grano de mostaza de un color diferente, que va del negro hasta el amarillo o blanco y que se emplean como especia, algo que nos va a permitir darle el toque de color que requiera cada receta en la que queramos utilizarlas y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina.

El preparado de mostaza o mostaza preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

La mayoría de la población conoce a la mostaza como una masa homogénea elaborada a base de semillas de mostaza, sal, vinagre y diferentes aromas.

Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

Hoy a pocos nos es ajeno el sabor de la mostaza, gracias a las populares salsas que pueblan los supermercados de medio mundo.